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北方的秋狝 南方的蟹 秋天我们吃什么?
澎湃新闻 2018-10-27 18:47:40 

秋风一起,我们的肠胃不免就开始思念一些既肥腴,又热气腾腾的美味。大自然的物产此时也正到了最丰美的时候,我在英国的朋友发来照片,说自己刚吃了山鸡,里面还有猎杀它时枪弹留下的铁砂。在中国,古来也有在这个季节吃野味的传统,《左传》里提到春蒐秋狝,蒐指没怀孕的野兽,而到了秋天,便可以放手捕猎,不再顾忌。而在水网纵横的南方,蟹则是一大宗。蟹肉细嫩,蟹膏饱满,秋月下啖蟹,更是为人称颂的风雅。

如今虽然没有野味吃,但这并不意味着今人在吃上输给了古人。更丰富的食材,以及更多样的烹饪方式,乃至中西交融,都使我们的秋季食单年年翻新。

有鹿来

北京人大概无人不知厉家菜的。当年在慈禧时期任职的内务府都统厉子嘉有一特别任务,凡是御膳房做给慈禧和皇帝的饭菜,菜谱得经过他一一过目、品尝确认。亏得他记忆惊人,将菜谱记在心中,回家复制,又传给子孙辈,方有了厉家菜。

不过,有点儿让人想不到的是,这端坐森严的宫廷菜,在这个秋天,找了一位法餐搭档,在北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅,呈现出一套“宫廷法餐”。

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厉家菜+法餐的全家福

厉家菜如今的掌门人厉善麟告诉我,在今天,宫廷已经消失,这也导致宫廷菜只能继承,不能创新,否则,由谁来评价这道菜“宫廷”与否呢?不过,由于他在国外经营过餐厅,对西餐颇为了解的缘故,在内心深处,他非常想吸收西餐食材,以及采用先进的烹饪方法。因此,在这次合作开始时,“我晚上八点收到了Addison的菜谱,十点便将想法写好发给了他。因为我在这方面,已经有了很成熟的思考。”

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两人在合作中

这套菜单里有厉家菜的看家菜“翡翠豆腐”,据说也是当年慈禧喜爱的菜式。“翠”依然是毛豆泥,只是翡翠中的“翡”换成了三文鱼。鸢尾宫的主厨Addison是一位马来西亚人,说这道菜是整套菜单中最让他惊讶的,这两者的结合让他意想不到,然而两者的鲜味又“特别得搭”。“之前我还比较担心,” Addison说。厉善麟则“揭短”道,“你担心的是豆腐,以为是真的豆腐。其实不是,老北京菜里有一道菜叫‘炒麻腐’,这里的麻腐也是指的豆泥。”

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翡翠豆腐不简单

这套菜单中还有一道“福禄双至”,实则是炖烂的鹿肉和鹿筋。鹿肉是秋季佳肴,拿我们在清宫剧里熟悉的“木兰秋狝”来说,“木兰”两个字可不是地名,而是满语,汉译为“鹿哨子”或“哨鹿围”,原本是捕鹿时使用的一种工具。以捕鹿为秋天围猎的名字,可见鹿在这个季节,实属举足轻重。Addison又补充,鹿肉倒是法餐的常用食材,不过搭配鹿筋对他来说却是头一回。品尝之后,我不得不承认,经过24小时水发后的鹿筋确实令这道菜增色不少,肥而软烂,胶质满满,让人简直想像古人一样,豪爽地再来上一大盘。

蟹脚痒

上海文华东方酒店的顾问卢怿明这次为刚蝉联米其林一星的中餐厅雍颐庭打造了一份以大闸蟹为主打的一系列秋季菜单。一套菜单十几道,简直是穷尽了蟹宴可以有的所有想象力,其中也少不了让人大开眼界的中西混搭。

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蟹粉豆花不可错过

菜单上几乎道道有蟹粉,或是中规中矩地配冬瓜燕,是为纯中式;或是配现在正当红的健康食材藜麦做南瓜盅,似乎还特别适合万圣节食用;或是用西式手法,配芝士焗龙虾,口感浓郁绵密的芝士蟹粉上撒满苏打饼干和百里香酥末,另加形似鱼子酱的醋珍珠解腻。最有意思的,大概是几道常出现在街头巷尾上海小吃,此次也登上了高级餐厅的餐桌。我所难忘的是蟹粉豆花,作为豆花之坚定“咸”党,这碗豆花让我挑不出毛病,充满了热腾腾的烟火气,蟹粉之鲜甜在其中既没被掩盖,也毫不突兀。喝完这碗豆花,再来一块颜值爆表的桂花定胜糕,这个秋天便没什么缺憾了。

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